Cruz Liljegren – Vinbanken

GRAPPA. I slutet av 1900-talet gick grappan från finkelfylld fulsprit till lyxigt njutmedel. Grappa är idag italiens kändaste spritsort och kvalitén har aldrig vart bättre. Lär dig “the basics” på 5 minuter.

Grappans historia

Den ursprungliga cigaretten gjordes av den rika mannens cigarr-fimpar, konceptet för grappa är det samma. Det var dyrbart med vin och därför förbehållet den italienska adeln. De pressrester som blev över fick tjänstefolken destillera och bruka som de ville. Druvspriten användes alltså som vodkan uppe i norden, mot kyla, motgångar och för sina billiga kalorier.

Benämningen `Grappa´ är dock modernare och kopplat till hotellägaren Bortolo Nardini som år 1779 flyttar till byn Bassano del Grappa i norra Italien. Hans nyöppnade inn producerar en druvsprit som blir populär bland rundresande samt i närliggande Verona. Nardini populariserade druvspriten som mer och mer blev kallad Grappa.

Grappa gör en klassresa

Grappa har under historiskt mycket kort tid gjort en otrolig klassresa. Från att ha placerats i skafferiets mest undanskymda hörn till att serveras på trestjärniga krogar med samma andakt som exempelvis en Cognac. Idag ser man knappast spår av det faktum att finkulturen kring grappa knappast har mer än 40 år på nacken.

Var produceras grappa?

Grappa produceras bara i norra Italien. Mer specifikt är det regionerna Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Piemonte och Lombardiet som enligt lag får kalla sin druvsprit för grappa. Liknande produkter finns på flera håll i Europa, exempelvis Orujo i Spanien och Marc i Frankrike.

Pressrester från vintillverkning är grappans råvara. Bild: Distillerie Berta

Vad är grappa gjort på?

Grappa görs på fermenterade skalrester (It: vinaccia) från vintillverkning, det är därför inte ett särskilt stort steg att gå från vinproducent till att även “bränna grappa”. Dessa så kallade pressrester eller drav är fulla med smak och alkohol som bara kan extraheras med hjälp av det urgamla arabiska hantverket destillation.

Hur produceras grappa?

Pressresterna blandas med vatten och genomträngs av ånga i ett cylindriskt kärl. Ångan tar med sig de smaksatta alkoholångorna upp till en så kallad hjälm där de kyls ner till en klar och genomskinlig sprit som sedan måste blandas ut med vatten. Det hela bygger på att alkohol har en lägre kokpunkt än vatten. Det finns över hundra egendomar som producerar grappa och ingen av dessa är identiska. Tvärt om så finns det ett myller av stilar och kvaliteter. En aspekt som har stor påverkan på grappans stil är om den har fatlagrars eller inte.

Två huvudstilar av grappa

Olagrad (grappa bianca/giovane)

Olagrad grappa är vattenklar som vodka och oftast billigare är ekfatslagrad. Det är en intensiv, druvig och väldigt upplyftande spritsort som i Italien ofta tas som en “Caffè corretto,” alltså blandad med espresso. Dricks den ren som en aperitif får den gärna vara sval, runt 10 grader. I hantverksmässig grappa bianca kommer druvsortens karaktär fram på ett fantastiskt sett.

Ekfatslagrad

Ekfatslagring både adderar och tar ifrån. Under tiden som spriten lagras på ekfat mjuknar den och får en sötare och mer publik karaktär. Grappan förlorar dock en del av druvans ursprungliga och mest blommiga aromer. Den yngsta ekfatslagrade grappan säljs som `affinata in legno,´ sedan följer `vecchia/invecchiata´ för ett sist bli till en `riserva/stravecchia´. Dessa bör hålla en temperatur på runt 17 grader för att få fram komplexiteten.

Det finns hantverksgrappa och industrigrappa

Grappa är kontrasternas spritsort och billigare alternativ har inte mycket gemensamt med kostsammare val. Den svenska spritexperten Jerry Lindahl menar att ungefär 80 procent av all grappa på marknaden är industriellt producerad. Dom riktiga guldkornen finns alltså bland de resterade 20 procenten. Men vad är skillnaden?

Hantverksmässig grappa (grappa discontinuo)

Den finaste grappan görs inte sällan av producenter som även är kända för sina viner. Pressresterna kommer ifrån den egna produktionen och destilleringen sker på hösten. Destillering i enkelpanna ger spriten karaktär från druvorna, jordmånen och klimatet. Kortfattat har hantverksmässig grappa den ursprungskänsla och personlighet som gör sprit värt att fundera över.

Industriell grappa (grappa continuo)

Stora producenter köper i regel in pressrester från de kooperativ eller producenter som säljer det billigast. På hösten så köps hela årets pressrester in och det som inte används direkt förvaras, vilket försämrar kvalitén avsevärt. Grappa continuo kolonndestilleras, vilket ger en mycket ren, jämn och pålitlig sprit som saknar bredare karaktär från råvaran.

När dricker man grappa?

Grappa dricks idag som avec efter bättre måltider, eller för att förgylla de sämre. Det speciella grappaglaset som illustreras överst i artikeln är bäst för de den ung olagrade `grappa bianca´ Ju mer ekfatslagrad grappan är desto vidare glas kan du använda. En grappa `riserva´ kan med fördel serveras ur en cognacs-kupa. Som med all dryck gäller det att finna glädjen i produkten och att prova sig fram till det konsumtionssätt som du gillar bäst.

Målaren Jacopo Bassano var verksam i Bassano del Grappa 250 år före grappan populäriserades. Det är ändå troligt att motiven i detta kända bibliska verk hade ett visst förhållande till starka drycker. Bild: Rening av Templet, 1570.

VAD ÄR SAKE. Den Japanska nationaldrycken sake görs på ris och vatten men lyckas ändå bli till en av världens mest komplexa drycker. Lär dig grunden om sake på 5 minuter; tillverkningen, stilarna, serveringen och myterna!

Vad är sake? | Vad betyder sake

Sake (酒) är vad vi i väst kallar en viss japansk alkoholhaltig dryck gjord av ris, jäst, kôji (läs nedan) och vatten. På Japanska betyder sake helt enkelt “alkoholhaltig dryck” och det vi västlänningar kallar sake heter istället nihonshū (日本酒). Förutom att vara en populär måltidsdryck så har sake en viktig social roll bland japaner. Vid religiösa shintoritualer, bröllop, fester och invigningar serveras ofta sake. Sake är aktuellt i Sverige som en del av en allt mer komplex restaurangkultur, denna uråldriga dryck syns framförallt som komplement tilll sushi och annan japansk gastronomi.

Sake historia

Det är troligt kunskapen om alkoholhaltig dryck på ris togs från Kina till Japan på 300-talet efter kristus. Det är däremot inte solklart när tillverkningen började likna modern sake, men två olika japanska böcker skrivna på 700-talet benämner liknande alkoholhaltiga drycker. Även fast japanerna lärde sig sofistikerade bryggmetoder av kineserna redan på 600-talet så var troligen denna tidiga sake en simplare produkt jämfört med dagens exemplar.

Sake nu

Sedan 1970-talet har forskning inom sake bland annat kommit fram till att kraftig polering av riset ger avsevärt finare sake. Det finns runt 1600 tillverkare av sake i Japan och de allra flesta av dessa är små till medelstora producenter. Precis som öl så finns det små hantverksmässiga mikrobryggerier, dessa sake kallas i handeln för `jizake´ för att skilja sig från de mer industriella produkterna.

Hur tillverkas sake? | Hur gör man sake

Motsvarigheten till vinmakare kallas i sake-världen för `tōji´, denna bryggmästare styr sedan produktionen med hjälp av så kallade `kurabito´, arbetare. Sake tillverkas av speciella sorter av spannmålet ris och produktionen påminner om ölbryggande. Då tillgång och kvalitet på vattnet är av stor betydelse är de flesta sakebryggerier belägna vid vatten. Till skillnad från öl är sake i regel inte kolsyrat och alkoholhalten är högre, ofta runt 14-17%.

Första steget är att polera bort proteiner från riskornen. Oftast poleras hela 20 till 60% av riskornet bort för att få en sake av hög kvalitet. Riset tvättas, ångkokas och blandas sedan med jäst och `kôji´ (aktiv ingrediens: Aspergillus Oryzae) som bryter ner stärkelse till jäsbart socker. Massan får jäsa i stora tankar mellan 18-32 dagar och pressas sedan. Det är denna pressvätska som kallas sake.

Vanliga typer av sake

Polering ger en finare, mjukare och renare sake-smak. Då riset är den mest kostsamma ingrediensen i sake stiger flaskans slutpris i förhållande till grad av polering.

Junmaishu (純米酒) Denna sake bryggs av ris som fått minst 30% av sin vikt bortpolerad

Honjôzôshu (本醸造酒) Detta är en Junmaishu med tillsatt alkohol

Ginjôshu (吟醸酒) Denna sake bryggs av ris som fått minst 40% av sin vikt bortpolerad. Heter den Junmai Ginjo så betyder det att ingen alkohol tillsats

Daiginjôshu (大吟醸酒) Sake som bryggs av ris som fått minst 50% av sin vikt bortpolerad.

Namazake (生酒) Opastöriserad sake, kan göras av samtliga typer

Det finns många varianter av sake att utforska, och tiden att göra det är precis nu. Sake har aldrig vart bättre!

Hur serverar man sake? | Hur dricker man Sake

I Japan dricker man sake både i hemmen samt på lokal, ofta i den typen av bar som kallas Izakaya. Det är vanligt att få sake upphällt i liten karaff som kallas Tokkuri, det är sedan gästen som häller över sake i sin Sakazuki-kopp. Om du dricker sake tillsammans med någon anses det hövligt om den yngre serverar den äldre. Den äldre håller då sin kopp i en hand med den andra handen under koppen. Serveringstemperaturen varierar stort, vissa sorter bör drickas vid samma svala temperatur som ett vitt vin och andra runt 35-45 grader. En del sorter kan serveras både kallt eller varmt beroende på din preferens. Generellt kan man säga att finare sorter serveras svalt.

Vad smakar sake?

Frågan är ungefär lika svår att svara på som “vad smakar vin?” Men generellt kan man säga att sake har en plattare (mindre syrlig) smak än vin och en mjukare (mindre bitter) smak än öl. Sake har ofta en elegant karaktär och vanliga inslag är av päron, grön banan, vit persika, vanilj och jasminblommor.

Hur länge håller sake?

Sake är klart for konsumtion direkt vid försäljning och utvecklas inte positivt vid lagring. En mycket grov tumregel är ett år i oöppnad flaska och en månad i kylen efter att flaskan öppnats.

Myter om sake

Myt: Sake är sprit!
Svar: Sake destilleras inte och är därför inte en sprit

Myt: Sake serveras alltid varm!
Svar: Ibland, men det gäller mest enklare sorter

Myt: Sake uttalas saké!
Svar: Det korrekta uttalet för sake är “sacke”

VAD ÄR MEZCAL. Det finns en dyrbar agavesprit från Mexiko som produceras i små kvantiteter. Den heter mezcal – en hantverkssprit med stor ursprungskänsla och variationsrikedom. Lär dig om mezcal på 5 minuter.

Vad är Mezcal?

Mezcal, eller mescal, är en ursprungsskyddad (sedan 1994) mexikansk sprit gjord på råvaran agave. Dess populäritet har ökat explosionsartat de senaste 20 åren, kanske delvis som ett intressant alternativ till den allt mer industrialiserade spriten tequila. På grund av det ökande intresset för mezcal finns det numera 29,000 jobb (direkta och indirekta) som resultat på den ökade efterfrågan. Mezcal kunde fram till 2015 ses som ett samlingsnamn på all agavesprit i Mexico som inte omges av regelverket för Tequila. Men efter senaste förordningen från 2015 (NOM 199) har en hel drös med producenter förbjudits att kalla sin sprit för mezcal. Dels för att de inte kan betala för certifieringen, men även för att de befinner sig “fel” geografiskt. All agavesprit som varken är tequila eller mezcal ska numera gå under namnet `komil,´en dålig idé tycker de allra flesta vi talat med.

Vad är Agave?

En botaniker jag känner kallade agave för “ett släkte med suckulenta växter i familjen sparrisväxter”, vi normala känner den mer som den kaktus-liknande plantan man gör tequila och mezcal av. I vilket fall så finns det finns circa 200 arter utbredda från södra USA till Sydamerika. I Mexico finns den 330.000 hektar agave, både vilda sorter och odlade. Plantan behöver mellan 8 till 30 år på sig att bli redo för skörd.

Mezcal | historia

Utifrån vår research är det oklart om destillerade drycker producerades i Mexico före conquistadorernas ankomst. Historiker känner dock till att sprit var en av förnödenheterna som spanjorerna skeppade med sig till Mexiko på 1500-talet. När drickat var slut sökte upptäckarna efter alternativ bland lokala indianstammar. Spanjorerna kände till den öl-liknande drycken`pulque´ gjord på agave och hittade snart ett sätt att göra den mer potent och lik den `aguardiente´ dom var vana vid.

Skillnaden på Mezcal och Tequila?

Tequila: Populärt, så populärt att det 2015 producerades hela 250 miljoner liter av det. Det sätter press på producenterna som måste industrialisera sin produktion allt mer. Till exempel kan mängden agave i tequila vara så låg som 51 procent. Men vi på Vinbanken trashar inte tequila, det finns en hel del bra produkter därute (utan sombrero). Tequila är i vilket fall en agavesprit gjort på arten blå agave (agave tequilana). Plantan samt hela produktionen måste ske i delstaten Jalisco i västra Mexico, med några få undantag. Agaven till tequila bakas i regel i tryckkokare eller vattenånga vilket get en neutralare spritsmak.

Mezcal: I regel mer småskaligt producerat är tequila, produktionen översteg inte 6 miljoner liter per år när denna artikel skrevs (2016). Man får använda upp till 30 olika agavesorter (oftast sorten espadín) och spriten produceras allra mest i delstaten Oaxaca sydöst om Mexico City. Produktionen av mezcal skiljer sig på viktiga punkter från produktionen av tequila. Bland annat så bakas agaven över öppen eld vilket ger den karakteristiskt rökiga smaken.

Mezcal tillverkning | Hur gör man Mezcal?

Mezcal tillverkas i små destillerier som lokalt kallas `palenque´. Agaveskördaren `el jimador´ hugger först av de långa ananas-liknande löven från plantans hjärta, `piña´. Det är denna del vars stärkelse måste omvandlas till jäsbart socker. Det gör man genom att fylla stora jordgropar med piña och baka dom över öppen eld i allt från 3 till 30 dygn. Sedan ska agaven krossas, det görs traditionellt sett i en `tahona-anordning´ som består av ett runt stenkar och hästdjur som drar ett stenhjul i karet varv efter varv. Detta agavekross blandas sedan med vatten och får jäsa klart i tankar, krukor eller fat. Efter jäsningen pressas vätskan ut och destilleras två gånger genom destilleringspannor av koppar eller lera. Detta är hantverksmetoden för att tillverka mezcal, det finns även mer industriella metoder.

Mezcal, olika typer

Joven (ung): Vattenklar och olagrad. En “partymezcal” för sociala tillfällen
Joven dorado (ung gyllene): Samma som joven men med tillsatts sockerkulör fär färg
Reposado eller añejado (lagrad): Lagrad i amerikanska ekfat; 2 till 9 månader
Añejo (gammal): Lagrad i amerikanska ekfat; minst 12 till 48 månader

Hur serverar man Mezcal? Hur dricker man mezcal?

I Mexico dricker man mezcal rent och inte som i exempelvis USA där den ofta blandas i trendiga cocktails. Ett traditionellt tilltugg kallas `sal de gusano´ (masksalt) en skivad apelsin kryddad med en blandning av friterad larv, chilipulver och salt. S-mask-ens! Dyrbarare sorter bör kan njutas precis som en whisky eller cognac.

Apelsin med sal de gusano är ett vanligt komplement till mezcal joven.

Vad smakar Mezcal?

I och med den hantverksmässiga produktionen är variationerna på mezcal stora. Entusiaster snackar ofta om terroir (känsla för ursprung) och det sägs att agavens art samt växtläge ger mezcalen sin unika karaktär, precis som med fina viner. En sak som de alla har gemensamt är en viss rökighet som kommer från agavens kontakt med rykande eld och lavasten. Det finns också ett vegetabiliskt örtigt inslag från agave-plantan. Alkoholhalten ligger i regel på 45-55 procent.

Mezcal myter!

Myt: Riktig mezcal ska ha en larv i flaskan
Svar: Mezcal med larv i flaskan blev populärt bland turister från USA och fyller ingen annan funktion än att sälja fler flaskor. En marknadsföringsploj

Myt: Mezcal innehåller drogen meskalin (3,4,5-trimetoxifenetylamin).
Svar: Nej, meskalin framställs ur peyotekaktusen

I BAREN MED. White Archive har ingenting med organdonation att göra, bortsett från att foodies-duon äter kött. Elinor Salsborn och Evelina Samuelsson är med sina knappt 5000 följare på Instagram en inspirationskälla både för dem som letar efter Stockholms vassaste peruan eller Los Angeles blötaste rooptop-bar.

De träffades redan på gymnasiet i Jönköping, Men det skulle krävas att de strålade samman i Köpenhamn flera år senare för att det gemensamma intresset för mat och resor skulle manifesteras i instagramkontot @whitearchive

– För tre år sedan flyttade vi till Köpenhamn, vi kom från olika ställen i livet men från samma plats. Här väcktes tanken om att vi skulle dela med oss av vårt intresse. Vi älskar god mat, från frukost till sen middag. Vi är intresserade av stället i sig, gästerna och det som läggs på tallriken. Vi kan dö för hur gott det kan vara, säger Elinor Salsborn.

Om ni skulle beskriva beskriva er som duo, hur skulle det låta?

– Elinor: det som utmärker oss är att vi älskar god mat, från frukost till sen middag. Både restaurangupplevelser och middag hemma. Det som är intressant är stället i sig, gästerna och det som läggs på tallriken. Vi kan dö för hur gott det kan vara. Mat är vårt huvudfokus på semestrar, det har blivit vår grej att hitta de bästa ställena, guldkorn på smala undamgömda gator.

– Evelina: vi är som ett par ungefär, vi har växt ihop. Det var egentligen för tre år sen när vi flyttade till Köpenhamn, vi kom från olika ställen i livet men från samma plats. Vi träffades på gymnasiet i Jönköping, först senare kom vi på att vi har ett gemensamt intresse för mat och resor, det har vi spunnit vidare på. Anledningen till att vi började blogga var att jag länge varit matnörd och sprungit runt med systemkamera och plåtat mat, Ellinor är skitduktig på texter så hon bloggade mer, vi strålade samman i Köpenhamn, tog lång tid tills vi bestämde att göra blogg ihop, kom sig av att vi rest mycket och lagt ner mycket tid på att hitta bra ställen. Det är svårt att hitta korrekt info när vi ska resa, vi lägger ner tid på att hitta och dela med oss av våra pärlor. det är det som blivit White Archive.

Ni är foodies, hur blir man det?

– Elinor: ibland gillar jag inte ordet, det är uttjatat, jag pratar för oss bägge, vi har alltid haft ett sort intresse för mat bara. Jag älskar god mat, smaker, texturer, jag kan snacka om det i timmar, det är ju det vi alltid pratar om. Evelina: vi vill heller inte kalla oss matkritiker; folk frågar om vi recenserar krogar, men vi har bara ett nördigt intresse för mat. När vi reser är det det enda vi vet, var och vad vi ska äta, så bygger vi upp våra resor.

Vilken är er favoritbar?

– Elinor: ett ställe som finns i New York som jag önskar fanns i Stockholm är Employees Only. Allt är bra, bartenders, supergoda drinkar, mycket folk, discomusik, bra stämning. Man sätter sig i baren och vet att här kommer jag bli riktigt rund om fötterna.

– Evelina: vi drömmer oss ofta tillbaka till Rooftop på Ace hotel i Los Angeles, där sitter man i poolen och chillar med en ice cold delicions drink, en sluchie med dagens smaker, ofta kokosmöt. otroligt fräscht och man får alltid i sig för många, passar bra i poolen, Ace är trendigt, mycket Hawaiiskjortor och skägg i baren.

I Sverige då?

– Elinor: senaste tillskottet som levererat, kanske inte drinkar utan öl, är Birdbar på Regeringsgatan i Stockholm. Det är ett aw-ställe, opretentiöst och inte så dyrt, litet och mysigt.

– Evelina både Bird och Surfers, till Surfers kan du gå enbart för drinkarna också, skön atmosfär, grymma drinkar, korianderdrinkarna är supergoda, och en fantastisk drink som är omöjlig att uttala är schnaz. Lika jobbig att beställa första gången som efter sju drinkar. Och Tjoget blandar alltid bra drinkar.

Något roligt minne därifrån?

– Elinor, de bästa barkvällarna har man inga minnen ifrån, vi har väldigt många bland annat i Laguna beach, just den här kvällen mötte vi upp några vänner och gick till en köttrestaurang, de hade cocktails med den starkaste chilidrinken jag smakat, så stark att man känner klunken hela vägen ner i magen. Evelina, man måste dricka med sugrör. Den kvällen blev det kalabalik. Evelina: det slutade med att vi blev pulled over by the police. Elinor: vi fick aldrig komma tillbaka igen.

– Evelina: ett annat ställe man alltid har kul på är en bar i Los Angeles som heter, Good Times at Davey Waynes, man går in genom en kylskåpsdörr, baren ligger undangömd. Elinor: det är som That 70s show.

Att resa och äta som ni gör kostar otroligt mycket pengar, hur har ni råd?

– Evelina, vi prioriterar, när vi går ut behöver det inte vara på dyraste stället, speciellt i Stockholm är det dyrast på ställena som inte levererar, de traditionella ställena som tar betalt för läget. Vi käkar goda trerätters i Vasastan dit inte alla går. Elinor: på samma sätt som andra lägger tusentals kronor på väskor så prioriterar vi mat och resande. Det är som vilken hobby som helst.

Elinor Salsborn och Evelina Samuelsson (White Archive) på invigningen av Restaurang Hantverket.

Reser ni alltid tillsammans?

Evelina: Förra året var vi på sex resor, i år har vi bara varit på två ihop, vi sitter nu med vår sommarplanering. Elinor: vi har börjat prata om att åka på längre resor, det påverkar matupplevelsen, vi har drömt om Peru, peruansk mat, där vill vi kombinera en skitcool resa med mat. Evelina: Peru har blivit hett ämne för oss eftersom alla peruanska restauranger vi varit på varit toppen. Evelina, vi blev överlyckliga när F12 gruppens nya satsning Público skulle öppna.

Går ni på servisens råd eller väljer ni rätter själva?

Evelina: både och, först kollar vi menyn, ofta har vi gjort det innan, men vi har mycket egna åsikter och smaklökar vi går på, samtidigt frågar vi om det står mellan två rätter, vi lägger till, “är det nåt vi inte inte får missa, en specialitet”. Evelina: vi börjar ofta med att berätta vad vi gillar.

Vad brukar ni beställa att dricka?

Eilinor: för mig är vanligt med öl till finger food och allt mexikanskt. Evelina: min standardfras är “inget som är sött”, det ska var fräscht och mycket ingefära, gärna spicy, det är instruktionerna som de får arbeta med

Vad skulle ni aldrig beställa för dryck?

Elinor: vi tycker det är obehagligt att få in en knallrosa drink med paraplyer. Evelina: jag förstår inte den vidriga drinken Cosmopolitan, usch, den går fetbort. Elinor: ett tag beställde folk mjölkdrinkar, det är det värsta som finns, vet inte ens vad de kallas, red bull vodka är ett annat helvete, det drack man när man inte orkade längre.

Den vidriga drinken Cosmopolitan.

Vill ni lägga till något?

Elinor: vi har en lista på rekommenderade cocktailställen i Stockholm som man kan ladda ner gratis via Guidepal, en ny app som du kan ladda ner på mobilen. Det som är bra med den är att du har tillgång till guiderna off-line. Evelina: där har ni även vår New York guide, som vi är väldigt stolta över.

Artikeln är ett samarbete mellan skribenterna Daniel Retz och Cruz Liljegren.

RETSINA. Retsina lämnar ingen gastronom oberörd. Grekerna har under tusentals år tillsatt tallkåda för att skydda vinet mot syre och bakterier. Ett genidrag som kan ses som föregångaren till vårt moderna vinskydd, sulfiter. Lär dig det viktigaste om Retsina på 5 minuter!

Retsina – för alla förtjänar en andra chans

Retsina smakar illa – det vet alla som åkte på semester till Grekland på 1980 eller 90-talen. Men varför får inte glastjurarna med Sangria på flygplatsen i Mallorca dig att ifrågasätta konceptet Sangria? Och dom där bastflaskorna med Chianti i souvenirshoppen i Florens. Visst vet du att all Chianti inte är jäst i samma fat? Ändå tror många att Retsina, per definition, är ett skitvin. Men yngre smakjägare som gett sig in i vinets värld relativt nyligen har ibland en annan uppfattning. Den Grekiska kvalitetsrevolutionen har nämligen även dammat av den gamla Retsinan, mycket tack vare förebilder som vinmakaren Panagiotis Papagiannopoulos vars viner vid namn `Kechribari´ och den ekfatslagrade `Tear of the Pine´ för Retsinan mot allt mer välpolerade vinglas.

— Retsina var de fattigas vin här i Grekland, ett rykte som fortfarande hemsöker vinstilen både i landet och internationellt, säger den Grekiske vinjournalisten Ted Lalekas till Vinbanken. På senare år har allt fler producenter ryckt upp sig och en del internationella vinskribenter har gått så långt som att kalla vår nutid för “The Retsina Revolution,” så häng med och låt Vinbanken guida dig i ett av planetans mest hat-älskade drycker.

Snabb historik om Retsina

Retsina producerades av de antika grekerna som hade en förkärlek för viner kryddade med allt från kanel, timjan och tallbark. Det sägs at Platon drack vin under sina filosofiska utläggningar i symposium, vilket enligt historikerna tyder på att grekerna inte drack vin för att nå berusning. Vinet var dessutom utspätt med vatten, skalden Hesiodos rekommenderade så mycket som tre delar vatten till en del vin vilket gjorde vin till en dryck för kvinnor, barn och hela familjen. I skrifterna nämns viner skyddade från oxidation med kåda för första gången i den romerska författaren Columellas klassiska verk De La Rustica. Columella, som var jämnårig med den judiska predikanten Jesus Kristus, avrådde dock från att blanda i kåda i de allra finaste vinerna. Även Plinius den äldre skriver om tillsatsen kåda i sin Naturalis Historia som publicerades strax efter. Plinius menar att kådan gärna kan tillsättas under jäsningen vilket är precis som bra Retsina produceras även idag.

Det har aldrig funnits så mycket bra Retsina som idag. På Systembolagets beställningssortiment brukar det finnas minst ett par olika flaskor.

Hur tillverkas Retsina?

Under jäsningen av det vita vinet som ska bli Retsina tillsätts små bitar kåda av aleppotallen direkt i jästanken. Kådan avger en olja som lägger sig på vinet, det är denna `film´ som traditionellt har skyddat mot bakterieangrepp och oxidation. Nuförtiden kan vinmakare skydda vinet med enklare metoder såsom med tillsatts av sulfiter, kylda tankar eller genom att skapa reduktiva (syrefattiga) miljöer. När vinet jäst färdigt filtreras sedan kådan ur vinet.

Vad sjutton är en Aleppotall?

Aleppotall (Pinus halepensis) är ett barrträd inom tallsläktet och familjen tallväxter. Den växer runt medelhavet och finns i flera länder. Man kan med fördel klippa den till en Bonsai eller använda dess pinjenötter till den tunisiska desserten Asidet Zgougou.

Var tillverkas Retsina?

Retsina tillverkas mest i regionerna Attica, Boeotia och Euboea, samtliga i östra delarna av Grekland. Står det Retsina på etiketten kan du vara säker på att det är en genuin produkt från Grekland, namnet är skyddat av Europeiska Unionen.

Vilka druvor används till Retsina?

Retsina tillverkas mest med druvorna savatiano, assyrtiko och rhoditis. Men andra druvor är tillåtna, på ön Rhodos görs tillexempel Retsina med druvan athiri. Pågrund av att Retsina alltid har mer eller mindre smak av kåda, så är druvornas individuella aromer mindre viktiga än i många andra vinstilar. Istället är det basvinets `struktur´som är det viktiga, det viill säga balansen mellan syra, alkohol, fruktighet och densitet.

Hur serverar man Retsina?

Retsinan serveras vid 8-10 grader celsius och dess tydliga karaktär gör valet av vinglas mindre viktigt än för andra viner. Ska det vara fint så rekommenderar vi ett vitvinsglas med trängre kupa, såsom Riedel Vinum riesling. För mer vardagliga tillfällen och mindre förnäm Retsina fungerar ett fint vattenglas bra. Retsina kommer framförallt till sin rätt tillsammans med grekiska mezedes, alltså smårätter. Rätter med fetaost, oliver, dolmades eller briam är klassiska följeslagare. I det sammanhanget neutraliserar Retsinan gommen och gör smaklökarna redo för nästa tugga.

Rekommenderad Retsina

Domaine Stelios Kechris: kan du hitta Retsinan från Stelios Kechris så ska du slå till, den görs på druvsorten roditis som odlas ekologiskt i regionen Peloponnesos.
Tetramythos: Panagiotis Papagiannopoulos på vineriet Tetramythos tillverkar sin Retsina i amforor, den traditionella metoden. Det sägs att Panagiotis efternamn enbart kan uttalas efter ett par glas av Retsina. Även denna producents viner görs på ekologisk odlad roditis.
Kourtaki: sedan 1995 har vi haft Kourtakis Retsina på Systembolaget, en storproducent som tillsammans med Malamatina Retsina står för 90 procent av den globala marknaden. Enligt experterna så har Kourtaki minskat lite på kådan under senare år, men är fortfarande ett betydligt simplare vin än exempelvis `Tear of the Pine´.

Retsina fungerar bäst till enkla och rena smaker från Medelhavet.

Läs mer: The Greek Wine Guide av Nico Manessis, eller

Niklas Jörgensens artikel om Retsina

Retsina – vin med kåda

NATURVIN. Enklast kan naturvin beskrivas som vinets motsvarighet till opastöriserad ost. Det är jäst druvmust, inget tillsatt, inget borttaget. Men riktigt så enkelt är det aldrig. Artikeln svarar på några vanliga frågor om naturviner.

Vad är naturvin?

Jesus första mirakel var att förvandla vatten till naturvin på det judiska bröllopet i Cana. Bibeln benämner det visserligen bara ”vin,” ett ord som med dagens industrialiserade jordbruk i åtanke inte riktigt betyder samma sak. Det skulle dröja lite mer än 1900 år innan vinmakare hittade på det ”konventionella vinet,” eller i dagligt tal – vanligt vin. De senaste 10 åren har visat att naturvinet är påväg tillbaka. De passionerade vinbönder som tillverkar det kommer framförallt från Europas klassiska vinländer. Men vad gör naturvinet så annorlunda? Vin görs ju på druvor odlade i naturen och det bör ju vara naturligt om något?

Kanske, kanske inte. Svaret beror såklart på hur strikt du är med begreppet ”naturlig.” Efter att druvorna pressats och ska jäsa till vin kan en hel del processer nämligen ske. Slutprodukten ska ju kunna skeppas till andra sidan jordklotet och den ska dessutom smaka som ”det ska” på den aktuella marknaden.

För mainstream-viner är det vanligt att korrigera syranivåer, tillsätta utvalda jäststammar som ger ”rätt” smak, stabilisera färgen och mer. Det är svårt att ”sitta still i båten” när man har verktygen att förändra vinet till vad som anses vara det bättre. Dom här ingreppen på vinet utgör inga hälsofaror. Men det förändrar vinets naturliga karaktär och känsla för plats, enligt naturvinsambassadörerna.

Vad gör (inte) naturvinsbönder

Naturvinsbönder kan inte korrigera något (syra, socker, koncentration, osv) i musten vilket innebär att druvmusten måste vara i balans redan efter pressning. En mer konventionellt skolad vinmakare skulle exempelvis kunna justera vinets pH-värde eller exakta alkoholhalt, men långt ifrån alla gör detta. Naturvinsodlare (som EKO, BIO och många andra ocertifierade) lägger ned mycket arbete i vingården. Neutrala jäskar av gammal ek, betong, cement eller amforor är vanligt. Här följer några av de huvudsakliga produkterna som inte tillsätts i naturviner.

Ingen tillsats av jäst: Raw London är världens största mässa för naturviner. Ett av deras kriterier för att få ställa ut är att vinet inte får jäsas med tillsatt jäst, vilket annars är standard i vinvärlden. Det verkar därför finnas en koncensus i att ett naturvin bör spontanjäsas. Det ger enligt naturvinsbönderna mer känsla av terroir (smak av ursprung), kritikerna talar istället om orena smaker i vinet.
Ingen tillsats av sulfiter: Höga nivåer av sulfiter gör vinet mer hållbart men precis som en pastöriserad ost kan vinet förlora en del karaktär. En del vinmakare använder mycket små sulfitdoser. Istället för sulfiter så kan naturvinmakaren bland annat skydda vinet med ett högre innehåll av naturlig kolsyra eller genom att jäsa det vita vinet med skalen på. Dessa skaljästa vita viner kallas ofta orangea viner, då det är den färg de får. Tillsatser av sulfiter eller ej är ett omdebatterat ämne bland dem som tillverkar och dricker naturvin.
Ingen tillsats av syra: Det är vanligt att korrigera nivån av syra i viner. Detta görs mest i viner från varmare klimat, men det ska sägas att trenden går mot det naturliga – att istället skörda lite tidigare.Men vinmakaren kan också arbeta i källaren som noggrant planera skörden. För olika druvor har en optimal tidpunkt för skörd. För sauvignon blanc infaller den när syrorna är som ‘bäst i sin syra’, vilket inte är samma tid som druvans fenoliska mognad. Gör vinmakaren stora volymer vin kan hen korrigera syranivåer i den stora batchen med hjälp av blandning, med juice från andra lägen. Batcher som har andra grundförutsättningar vad gäller syranivå. Ett naturvin får inte ha justerad syra men precis som det stora kommersiella vineriet kan naturvinsmakaren blanda juice eller vin (inom ett vingårdsläge eller inom appellationen) i syfte att få fram ‘sitt’ optimala vin.
Ingen tillsats av socker: Har druvan för låg sockerhalt kan socker tillsättas i musten, detta är tillåtet (men hårt reglerat) i bland annat Bourgogne, Bordeaux, Champagne och delar av Tyskland. Men även i svalare nya världen-klimat såsom Oregon och New York. Naturvinet har aldrig tillsatt socker.
Ingen tillsats av tannin: Enkla röda viner får ibland en tillsats av tannin, bland annat för att förbättra munkänslan. Naturviner har enbart naturligt tannin.

Vad är skillnaden på naturvin och ekologiskt vin?

Alla naturviner är ekologiska, men alla ekologiska viner är inte naturviner. En del av de tekniker som den ekologiska vinmakaren tillåts använda påverkar vinet på ett sätt som naturvinmakaren vill undvika. De två aspekter som oftast debatteras är tillsatsen av jäst och sulfiter. För ekologiska viner är de båda tillåtna, men inte för naturviner.

Det finns även avancerad teknologi och maskineri som tillåter den ekologiska vinproducenten att forma viner utefter sina kunders önskemål. Med `mikro-oxygenation´går det att få vinet drickbart snabbare och med `omvänd osmos´ kan man filtrera bort alkohol till önskad nivå. Det är bara två exempel av många.

Bönder som tillverkar naturvin föredrar ofta att arbeta med dragdjur i vingården.

Vem certifierar naturvin?

EU erkänner inte benämningen naturvin, vilket innebär att vinerna på sätt och vis står fria att definieras. Som det ser ut i dag får konsumenter lita på vad vi får veta av producenten och leverantören. I Sverige finns flera vinimportörer som fokuserar på naturvin och några med fokus på naturviner är Vin & Natur, Winetrade, Bonden & Vinet och Vinlådan.

Är naturvin bättre för miljön?’

Äkta naturviner görs på ekologiska druvor, vilket minskar utsläppen av kemikalier i vingården. Men även naturvinsbönder använder kopparlösningar i vingården som över tid anrikas i jorden och förs runt i ekosystemet.

Är naturvin bättre för hälsan?

Det är lite olyckligt att en del försäljare av naturvin påstår att dessa är bättre för hälsan För några år sedan kallade de naturvinerna för ”vin utan skit”. I dag hör man sådana uttalanden allt mer sällan, men det finns undantag. En av de internationellt sätt mest kända förespråkaren för naturvin är Isabelle Legeron.

Legeron förklarar i sin senaste bok ”Natural Wine” att naturvin inte ger dig huvudvärk dagen efter. Ett något olyckligt uttalande då det kan finnas en mängd olika orsaker till ’dagen efter’ mående, mängden vin du konsumerat inte minst. Men du kan också reagera på sulfiter eller histamin, två andra anledningar som rent teoretiskt påstås vara ovanligt förekommande.

Hur smakar naturvin?

Naturvin är mer en filosofi än en tillverkningsmetod. Därför kan det färdiga vinet se ut, dofta och smaka nästan hur som helst. En del viner är extremt udda och fascinerade, andra är helt omöjliga att dricka eller som en del andra som inte att urskilja från ett vanligt konventionellt vin.

Faktaruta

Mikro-oxygenation (MOx) är att långsamt bubbla igenom rent syre till ett vin mellan alkoholjäsningen och den malolaktiska jäsningen. Det görs för att påverka vinets textur och arom på ett sätt som traditionella processer i vineriet inte kan. Effekterna är många, såsom mjukare munkänsla, färgstabilitet och mindre gröna aromer. Kortfattat så gör det ett strävt vin drickfärdigt utan flasklagring.

Omvänd Osmos (RO) Precis som MOx så är RO en teknik för mer välutrustade vinerier. Vinmakaren kan tillverka viner med sent skördade druvor utan att få brännande alkoholhalter i vinet (mogna druvor har högre sockerhalt). RO innebär att vinmakaren filtrerar ut en del av vattnet och alkoholen i vinet. Vattnet separeras sedan från alkoholen och förs tillbaka till vinet.

Julien Peyras naturvins-rosé är helt ofiltrerad men ändå klar i färgen. De som säger att naturviner är grumliga skapelser utan briljans saknar nyans i sin kritik. Foto: CRUZ LILJEGREN

Läs mer:

Naturvinsmässan RAW i London 2012
Naturvin – vad är det?
Ekologiskt vin
Biodynamiskt vin
Intolerans mot vin | Histamin

SAVOIE. Mellan Geneve i norr och Grenoble i söder gömmer sig en av Frankrikes minst kända vinregioner. Ett landskap med böljande alpina dalar där kor och vindruvor lever sida vid sida. Vin från Savoie smakar allra bäst på after-ski. Lär dig grunderna om alpvin på 5 minuter.

För skidåkare är Savoie mest känt för sina alpbyar med namn som Val d’Isère och Val Thorens, som erbjuder några av Europas bästa vintersportmöjligheter. En fördel med dom franska skidorterna i Tarentaise-dalen är givetvis dom delikata vinerna som utan tvekan får en på bättre tankar när musklerna värker.

Terroir i Savoie

Som väntat är alpregionen Savoie rejält komplex ur ett geologiskt perspektiv. Vingårdarna är i regel familjeägda och såpass snåriga och branta att dom måste skördas för hand. Gårdar med en högre andel kalksten ger viner med en något lättare och “ståligare” smak, till skillnad från de rikare vinerna som produceras i jordrikare marker. Under årens lopp har jordskred blottat och täckt över delar från olika geologiska perioder vilket lett till den fantastiska variation vi ser idag, men det har inte kommit gratis.

— Under natten den 24 november 1248 kollapsade berget Mont Granier och begravde hela 16 byar och uppemot 5000 invånare, berättar Philippe Perrin, en av vinodlarna i trakten. Det är på dessa rasmassor vingårdarna i sub-regionerna Abymes och Apremont idag ligger. På Systembolaget han ni just nu hitta ett vin från just Abymes, se vinlistan nedan.

Resa till vinregionen Savoie

Flygbiljetten bokas till Lyon eller Grenoble där buss eller bil ska ta dig till Chambéry, den största staden i Savoie och där det största gastronomiska utbudet finns.

Vinbanken rekommenderar vinrutt

Från Chambéry kan man köra mot sjön Bourget som är en utmärkt badplats från maj till september. Här kan man stanna till och njuta en picknick med lokala ostarna Tomme de Savoie, Beaufort, Abondance och Chevrotin. En kall flaska vitt på druvan altesse blir den bästa kompanjonen.

Längst med sjön Bourget finns vinregionen Chautagne med ett flertal producenter som tar emot besökare. Vi rekommenderar att man kör ända upp till byn Seyssel, vars mousserande viner är blanda de finaste i Savoie. Producenten Cave Lambert (30 Rue de Montauban, 74910 Seyssel) har ryckt upp sig på sistone och tillverkar idag mousserande viner värda att fylla glasen med.

Phillipe Perrin på Jean Perrier & Fils, vinmakarfamilj sedan 1853.

Vin och vinstilar i Savoie

Den viktigaste stilmarkören för vinerna från Savoie är druvsorten, det är en spännande region på så sett att vinerna smakar helt annorlunda beroende på vilken druva de gjorts på.

Jacquère: Regionens mest planterade druva ger friska vita viner med smaker av vita blommor, päron och mineraler. Dom är sällan eller aldrig en stor upplevelse i sig själva, men pågrund av sin låga alkoholhalt är de habila törstsläckare vid en alpin picknick.

Altesse: Viner på duvan altesse säljs något förvirrande under namnet Roussette och är betydligt fetare och komplexare vita viner än jacquère. Jacquère före maten och altesse till maten är en bra lokal tumregel. Detta är ett potent vitt vin med djup färg och smaker av mogen stenfrukt och ibland även honung.

Roussanne: Roussanne är inplanterad från sin hemregion Rhône och vinerna lokalt går under namnet Bergeron. Dessa aromatiska vita viner hög alkoholhalt och är knepiga att få till balansen på. Ofta kan dom upplevas lite klumpfotade. Men de bästa exemplaren är har rika smaker av mandarin, nötter och vax.

Mondeuse: Den blå druvan mondeuse har en lång historia i takten, den kända romerska agrikultur-profilen Columella kallade den “druvan som mognar i snön”. Detta är friska alpina rödviner med något kärva smaker av röda bär och peppar. Det går bra att spara mondeuse några år för en mjukare mer utvecklad smakprofil.

Vin från Savoie på Systembolaget

Systembolaget är ingen storkund i regionen men ett par viner har dom lyckats köpa in. För er som är på plats i Savoie så rekommenderar vi producenterna Domaine Jean-Pierre & Jean-Francois Quenard, Château de Ripaille, Dupasquier och André & Michel Quenard som gör ett av de bästa Crémant Savoie.

Château de La Violette, Les Abymes 2015 (Nr 2168), 103 kr

Ett vitt vin på jacquère från subregionen Les Abymes. Ett klassiskt snustorrt exemplar som fått lagras med jästfällningen vilket ger lite rondör till detta regionstypskt syrliga vin. Prova till vårt recept på Citronkyckling i lergryta för maximal njutning.

Jean-Christophe Pellerin Classic Rosé (Nr 953226), 177 kr

En `Méthode Ancestrale skapas av ett halvtorrt vin som får jäsa klart förslutet i flaskan. Till skillnad från `Methode Traditionelle´ så skjuts inte jästfällnigen ut och alkoholhalten är lägre, i just detta fall på varsamma 8 procent. Detta är ett lekfullt och bärigt mousserande vin med smaker av sommarbär och blodapelsin.

Crémant de Savoie är det senaste vinet att inkluderas i crémant-familjen. Appellationen skapades år 2014. Det är rena och friska bubblor som kan göras på druvorna altesse, jacquère och chardonnay.

Läs mer:

Vin till Citronkyckling i lergryta

MARQUÉS DE RISCAL: Kvalitén på Marqués de Riscals vita viner har aldrig vart bättre än idag. Ekologiskt certifiering, ett naturligaste arbete i vineriet och en ny satsning på vinturism. Allt detta har vi att vänta från Ruedas första moderna vinhus.

Lite drygt 275 kilometer från Rioja (byn Elciego) ligger Spaniens viktigaste region för vita viner. På Marqués de Riscal sinar aldrig upptäckarandan, ambitionsnivån hålls hög decennium efter decennium. I pipeline ligger en ny anläggning i Rueda som ämnar locka turister från bland annat Madrid. Rueda ska bli Spaniens egna Napa Valley, det har markisen bestämt.

Ett möte med vinmakaren Luís Hurtado de Amézaga

Ingen kan mer om vinregionen Rueda än vinmakaren på Marqués de Riscal, Luís Hurtado de Amézaga, son till markisen av Riscal. Det var Luís pappa, markisen, som efter studier i Bordeaux hade som uppgift att hitta en region som kunde producera vita viner i rätt kvalitet. Försöken som gjorts i Rioja nådde nämligen aldrig upp till förväntningarna. Det pappan startade, har sonen utvecklat galant. Senaste stora vändningen är omställningen till ekologiskt jordbruk.

Marqués de Riscals vita viner – nu ekologiska

Sedan 3 år tillbaka är 100 procent av vingårdarna behandlade enligt reglerna för ekologiskt jordbruk, i år kommer det efterlängtade certifikatet. Men det finns redan ett ekologiskt certifierat vin på Systembolaget, se vinlistan nedan.

– Den största skillnaden vi sett sedan omställningen är att vingårdarna nu har en naturlig resistens mot nästan allt negativt, även torka och det är helt otroligt, säger vinmakaren Luís Hurtado de Amézaga.

Förändringen i tankesätt märks även i vineriet där arbetet år 2017 beskrivs något annorlunda än vid mitt senaste besök för två år sedan. Kortfattat kan man säga att vinmakningen följer den globala trenden mot mer naturliga metoder.

Ett talande exempel är att användningen av kommersiella enzymer avtagit. Enzymer tillsattes förr i musten innan jäsningen för att snabba på klarningsprocessen. Idag låter man partiklar i musten sjunka till botten av sig själva, allt som behövs är lite hederligt tålamod.

Rueda expanderar i lågprissegmentet

Precis som i andra populära vinregioner, exempelvis Champagne, har mindre kvalitetsmedvetna vinproducenter börjat plantera vingårdar långt utanför regionens historiska delar. I Rueda är det en utveckling som accelererat de senaste 10 åren och som drabbat vinregionens rykte.

Kvalitetsproducenter som Marques de Riscal faller dock inte för trenden att plantera överproduktiva vingårdar i utkanterna.

– Våra vingårdar ligger mestadels kring byn La Seca, det historiska centrumet av regionen. Det är allmänt känt bland oss vinmakare att de bästa druvorna kommer från La Seca, säger Luís Hurtado de Amézaga.

Utveckling mot minimal bitterhet i vinerna

En vanlig kritik man kan höra om viner på druvan verdejo är att dom har en viss bitterhet. Det är en kritik som Marques de Riscal tar mycket allvarligt på, vilket märks på deras metoder under skörd och vinmakning.

– Vi tillsätter inget svavel på de nyskördade druvorna, vilket man oftast gör med maskinskördade druvor då en del krossas under skörden, säger Luís.

Anledningen är att svavel mjukar upp druvskalen och leder därför till ökad bitterhet i musten. På Marques de Riscal har man även slutat låta druvskalen macerera (laka ut) med musten, en teknik som förr var vanlig i Rueda och som ger mer arom till musten, men också bitterhet.

– Skalkontakt är riskabelt för verdejo, det är en druva med tjocka skal och om man inte är försiktig så får man för mycket tannin (strävhet) i musten, vilket kan ge en obehaglig bitterhet.

Luís Hurtado de Amézaga i vineriet, Maj 2017. FOTO: Cruz Liljegren

Marqués de Riscals vita viner på Systembolaget

På Marqués de Riscal tar man inte lätt på rutinerna under skörden, hanteringen av druvor och must i vineriet sker med en precision och tanke som kännetecknar alla värdens smakfullaste viner.

– Allt som händer druvorna, och sedan druvmusten, före jäsningen påverkar kvalitén av det vita vinet otroligt mycket, säger Luís. Vi öppnar upp två viner som just nu finns att köpa på Systembolaget.

2016 Marqués de Riscal Organic (6001) 82kr, 750 ml
Här kommer ett kanontips på sommarvin! Systembolaget har fått möjligheten att sälja ett mindre antal flaskor med Marqués de Riscals första ekologiskt certifierade vin. Druvorna tas från en lokal odlare i en av Ruedas bättre adresser, byn La Seca. Det är en lite grönskimrande produktion med smak av gröna äpplen, fänkål och lite anisfrö. Gott att ha i glasen både på gräsmattan och på skaldjurslunchen.
Poäng: 4 av 5

2014 Marqués de Riscal Finca Montico (71351) 155 kr, 750 ml
Finca Montico görs med verdejo från en utvald vingård med samma namn. Handskördad och jäst med vingårdens egna jästkultur för maximalt uttryck och personlighet. Inga ekfat under produktionen, däremot lagrat omkring 5 månader på jästfällnigen. En teknik som ger ger ökad kropp och komplexitet. Detta är ett lyxigt vin med tyngd och lagom krämighet, passar utmärkt till rätter av ett lite lyxigare slag.
Poäng: 4,5 av 5

Marques de Riscal (Rueda)
Profil: Vita viner med särskild klass i medelpris
Hemsida: Marqués de Riscal
Vinodlare: Luis Hurtado de Amézaga
Vinmakare: Luis Hurtado de Amézaga med konsulthjälp från Guy Guimberteau och Paul Pontallier
Importör: Nigab
I glaset hos: Mer traditionella vindrickare, ett säkert kort
Drickfönster: Finca Montico kan lagras med goda resultat i upp till fem år
Värdelöst vetande: Marqués de Riscal Verdejo har funnits på bolaget sedan 1991
Omdöme: ”Verdejo från Marqués de Riscal tillhör Spaniens vinhistoria, tillsammans med klassiker som Viña Sol från Torres”

SOCKER I RÖTT VIN: Socker i rödvin både oroar och behagar. I Sverige går trenden mot sötare rödviner, vad beror det på? Läs denna kortis om socker i rödvin och gör informerade vinval.

Första delen är snabbläst, perfekt för mobilen!
Alltså, om du vill veta vad den Franske apotekaren Theophilus Garencières sa om socker år 1674 får du fingra dig ner till texterna på andra sidan bilden. Här, i början av artikeln håller vi det enkelt!

Finns socker naturligt i rött vin

Precis som i andra livsmedel finns sockret i slutprodukten inte där naturligt, det måste tillsättas. En tillsats som vi älskar. Redan nyfödda föredrar söta drycker vilket har lett till att upp till 80 procent av västvärldens processade livsmedel numera är sötade. Fram tills alldeles nyligen var det ovanligt med sötade rödviner. Nu ser vi allt fler lördagsviner på Systembolaget.

Vem hällde socket i mitt rödvin?

Det gjorde du alldeles själv, utan att veta om det. Kollektivt har vi i Sverige börjat köpa mer sockrade viner, vilket vinimportörerna och Systembolaget sett som ett tecken på att erbjuda ett än större sortiment av dessa.

Socker i det röda vinet kommer från druvorna, det finns där naturligt som i all annan mogen frukt. Tanken med vinmakning är dock att omvandla det till alkohol och i röda viner av hög kvalitet blir det kvar från 1-3 gram socker per liter efter jäsningen.

Hur tillsätts socker i rött vin

Sverige är en av få utvecklade vinmarknader där sockrade rödviner säljer bäst. Kanske är det vår svenska traditionella meny av sockrade livsmedel som ligger till grund. Eller är det på grund av att vinbutikernas utbud styrs av oss konsumenter och inte vinkännare som i så många andra länder? Sötningsmedlet som används är en cocktail av koncentrerad söt druvmust och svavel – för att det inte ska jäsa om i flaskan.

Hur många sockerbitar brukar du ha i rödvinet

Sedan det billiga betsockret slog igenom på 1800-talet sockrar vi som aldrig förr. Fastän man vet att det leder till rubbad tarmflora, diabetes, hål i tänderna, övervikt med mera. Ett enkelt sätt att beskriva sockrade viner är att kalla dom vinvärdens snabbmat. Visserligen en haltande jämförelse med tanke på att det tar lika lång tid att öppna en sötad vinflaska som en osötad.

I vintillverkande länder är det bara de absolut sämsta vinerna man tillsätter koncentrerad druvmust i. I Sverige är det dock ofta helt habila viner som sötas, alltså inte alls bottenskrapet. Precis som i allt annat vi stoppar i oss så ger socker en fylligare munkänsla och “godare” smak. Om man är van vid söta drycker alltså, vilket svenska konsumenter i regel är.

2000-talet – godisvinernas årtusende?

Coca-Colas globala försäljning gick ner 10 procent under 2016. Har vi till slut ha lärt oss att läsk inte är mer än smaksatt sockerlösning? Men, parallellt med den trenden dricker vi allt mer sötade rödviner, till vårt försvar många gånger ovetandes. Mina äldre kollegor i vinbranschen säger att vi är inne i en ny tid – godisvinernas tid.

Systembolagets fem mest sålda viner (2016) har en genomsnittlig sockerhalt på strax över 8 gram per liter. Det är exakt 1 gram mindre än de 9 gram som krävs för att ett vin ska kallas halvtorrt*

Bolaget säljer det som efterfrågas och svenskarna är tokiga i sockrade viner. Den totala försäljningen av dom fem största rödvinerna uppgick till 11 miljoner liter. Det innebär att vi genom dessa fåtal viner gemensamt får i oss 880.000 kilo diabeteskristaller per år.

Kalsarikännit – kan vi inte bara skylla på Finland?

En annan anledning till de söta vinernas march är det skandinaviska soff-drickandet, som möjligen har sitt ursprung i Finland. Finnarna har i alla fall ett eget ord för det; `Kalsarikännit´ betyder ungefär “att i underkläder dricka sig full hemma”, något som av allt att döma börjar bli populärt även i Sverige.

Man dricker kanske ingenting till själva maten men tar sig i stället några glas efter. Det är här de sötare rödvinerna passar in.

Precis som en lina kokain frigör ett glas sockrat vin extra mycket dopamin. Vilket ger ett glädjerus i stunden. Kokain tillsattes faktiskt i diverse viner ända in på 1900-talet, men förbjöds inom kort. Att det skulle ta lite drygt 100 år för vinbranschen att börja tillsätta ett liknande, men lagligt, preparat är imponerande långsamt.

Följ rådet från Linné – socker ska undvikas till dagligt bruk

På 1700-talet varnade Linné* för den ökande sockerkonsumtionen. Socker ska undvikas ”til dagligt bruk,” bland annat på grund av det får tänderna att ruttna. Linné valde, i Svensk tradition måhända, förhållandevis mjuka ord jämfört med många av hans kollegor.

– Socker är inget näringsmedel, snarare ett gift, och inget vore bättre än om det skickades tillbaka till Indien, så skrev den Franske apotekaren Theophilus Garencières år 1674. Det är troligt att apotekaren Theophilus skulle vända sig i graven om han fick reda på att vi nästan 400 år senare skulle dricka vardagsviner med sockerhalter upp mot 10-13 gram per liter.

*Enligt EU förordningen 753/2002 är gränsen för torra viner 9 gram socker per liter. Därefter blir det halvtorrt (Medium Dry).

*I fyrahundra år har läkare och forskare varnat för socker. Det visar Ulrika Torell, intendent på Nordiska museet, i sin bok “socker och söta smaker”.
Läs mer: Lchf vin – 13 vintips med låg sockerhalt

VINAPPAR: Vilka är dom bästa vinapparna år 2017? Vinbankens årliga vinapps-test hjälper dig att välja rätt vinapp från dag ett. Vi konstaterar att för den som vill samla sina vinupplevelser på ett ställe, och har en smartphone, har det aldrig varit enklare.

Den största fördelen med att bli bättre på vin är att det blir enklare att hitta rätt flaska till rätt tillfälle. Som i så många andra delar av livet kan du numer ta hjälp av din smartphone.

Det är dags för Vinbankens årliga analys av vad som händer bland de populäraste vinapparna. En vinapp är helt enkelt en applikation som på något sätt hjälper användaren utveckla sitt vinintresse till nya höjder. Den första jag minns själv var vinappen från DN, året var 2011 och användaren kunde scrolla igenom vinbetyg från deras vinkännare Kronstam. Några andra funktioner fanns inte. Idag har vi en handfull enormt avancerade små underverk som Vivino och Delectable; båda skulle för bara sex år sedan mest ha liknat rekvisita till en urspårad science fiction-novell.

Vivino och Delectable – vinapparnas Facebook/Instagram

En trend som vi sett under 2016 och 2017 är att mindre vinappar blir utslagna av de stora. Komplexiteten bakom huven på exempelvis Vivino är nu på en sådan hög nivå att det är svårt för nya appar att få fäste på marknaden. Kampen mellan bjässarna Vivino och Delectable påminner mycket om Facebook och Instagram före det stora uppköpet 2012. Facebook hade fler användare och mer data, medan Instagrams användare var coola trendsättare. Instagramappen växte så det knakade. För närvarande ser det ut som att bjässarna håller på att dela upp världen mellan sig, Delectable med fokus på USA och Vivino i Europa.

Vintips i mobilen, inte alltid en bra idé

Flera av de mest utveklade vinapparna erbjuder topplistor med användarnas mest omtyckta viner. Att välja vin utefter följarnas vanligaste preferenser kan låta väldigt attraktivt, men det har både fördelar och nackdelar. Kortfattat tycker vi att det är ett utmärkt insteg för alla nya vinälskare, men den mer intresserade användaren skulle vi avråda.

På Vivinos lista över de högst betygsatta vinerna i Sverige under 100 kr finns på andra och tredje plats vin tillverkade med metoden appasimento.

Appasimentovin är de mest rekommenderade under 100 kr bland svenska användare och hela fyra viner på top 10 listan heter något med appasimento. Följdaktligen är 9 av 10 viner från Italien. Vinsmaken förändras inte nämnvärt om man istället letar på svensktoppen med inställningen ”viner 200 till 400 kronor.” Här är de tre högst betygsatta vinerna amarone från olika producenter och hela 5 av 10 viner är italienska. Italienska viner som börjar på alfabetets första bokstav i all ära, men visst finns det annat på hyllan, resonerar vi.

Alex Fishman, grundare av Delectable. FOTO: Angela DeCenzo

Wine Ring, 0 kr (App store & Android)

En ny vin app hävdar att den kan förutspå om du gillar ett vin eller inte. Bakom huven finns en egenutvecklad algoritm som efter en tids användning “lär sig” vad du uppskattar. I appen kan du antingen scanna av en etikett, eller skriva in texten manuellt. Sedan loggar du din åsikt med `Love It´, `Like It´, `SoSo´ eller `Dislike It´ – och därefter drar maskineriet igång och förutspår om det blir en trevlig bekantskap.

I augusti 2017 känns appen fortfarande rätt “rå” i bygget, många etiketter känns inte igen.

Tripple, 0 kr (Android)

Ett nytt tillskott på listan heter Tripple, med tagline; “lär dig prova vin som ett proffs på nolltid”. Precis som Delectable och Vivino ska du först ta en bild på etiketten, men sedan skiljer sig användningen något. Om du tycker att Vivino och Delectable är för fokuserade på att ge betyg, så kanske Tripple är mer för dig.

Med ett par enkla klick och svep, kan du med Tripple nämligen beskriva vinets utseende, färg, doft och smak. Vi gillar Tripple! Om man är helt ny på vin och bestämmer sig att logga sina 10 kommande viner så lovar vi att du kommer att växa rejält som vinprovare. Tripple är helt klart våran favorit för novisen!

Wine-Searcher, 0 kr (App store & Android)

Wine-Searcher som app blir bara bättre och bättre för varje år. Mängden tillgänglig information är vida överlägsen konkurrenterna, Wine-Searcher är helt klart vinapparnas vinlexikon. Den kanske inte är lika kul och beroendeframkallande som Delectable och Vivino, men för dig som söker rå information är Wine-Searcher fortfarande bäst.

Appen jämför priser och tillgänglighet mellan tusentals återförsäljare (ej i Sverige), ta del av expertutlåtanden från vinvärldens stora namn som Jancis Robinson, Antonio Galloni och James Suckling. Finns det något man inte kan göra på Wine-Searcher?

Delectable, 0 kr + freemium (App store & Android)

Sedan förra vändan vi skrev om vinappar har det hänt en hel del med sommelier-favoriten Delectable, baserad i San Fransisco. Förutom att appen numera ägs av den amerikanska vinkritikern Antonio Galloni (antagligen i ett försök att bredda sitt redan stora inflytande i vinbranschen) har appen “blivit med vinbutik.” Me teamet har byggt butiken utanför huvudtjänsten och man måste tyvärr bo i USA för att beställa, “Banquet by Delectable” heter den i alla fall. Man kan också ana att Gallonis kassa behöver påfyllning, för nu på fredag lanseras Delectables premiumversion. För 6,49 € får användaren tillgång till tjänsten utan reklam, samt en del andra mindre fördelar. Skalan som du använder när man bedömer vin är 1-10, alltså med samma precision på skalan som Vivino.

Vivino, 0 kr (App store & Android)

Ledaren i vin-apps ligan heter dock fortfarande Vivino. Först och störst, (20 millioner användare) det var Vivino som först utvecklade funktionaliteten att scanna vinetiketter, få prisjämförelser, betyg och recensioner. Det är också appen med minst buggar. Under våren 2018 lanserades den nya vinbutiken, som förväntas kränga runt 500.000 flaskor i år. Vivino är också spelaren som likt Facebook sitter på mest “big data”, exempelvis har den räknat ut att antalet betygsatta viner från England ökat med 83 procent sedan 2015. Denna typ av marknadsinformation kommer med tiden vara värt mycket pengar för vinbranschen. Vivino har även topplistor som exempelvis “högst betygsatta vinerna i Sverige under 100 kr”, läs mer ovan om just dessa listor.

Utmanaren, ej en app men som responsiv hemsida, Star Wine List

Ny site för vinentusiaster som gillar att dricka bra vin på krogen. Tekniken guidar den som vill veta vilken restaurang eller bar som serverar specifika viner (än så länge med fokus på Stockholmkrogar). Vi gillar idén! För vilka vinnördar vill inte veta, i stället för att chansa, vilka ställen som har exempelvis mästaren i Chablis, producenten Raveneaus viner på listan? Begränsningen, för tillfället, är den nyutvecklade tjänstens dilemma en begränsad täckning (Stockholmsställen i första hand). Du kan givetvis nå sidan utan begränsningar!

Läs mer: Vin-appar till mobilen – Topplista & Recension

VINREGIONEN TORO: Den Spanska Vinregionen Toro har gjort sig ett namn världen över för sina kraftiga rödviner på druvan tinta de toro. I den här artikeln beskriver vi Toro genom sin historia, geografi och inte minst producenter. Lär dig det viktigaste om Toro på 5 minuter!

Vinregionen Toro | Bakgrund

Precis som många andra regioner i Spanien har man i Toro hittar amphoror med vinrester från romartiden. amfora?

Toros viner blir kända på 1300-talet och en källa skriver att i Sevilla, när det enligt kungligt påbud, var olagligt att importera viner som inte producerats i anslutning till staden. Det enda undantaget var Toro. grannkommun eller mer tydligt-inte lätt att fatta nu…

Det finns enligt kontrollorganet i Toro en mängd skrifter från 1500-talet som benämner vinodling som en viktig ekonomisk aktivitet i Toro. I inventarielistorna på fartygen som seglade till Amerika hittar vi Toro-vin, kanske hade dom längre lagringsduglighet än andra viner, vi kan bara spekulera. Det goda ryktet håller sedan i sig genom århundradena och i slutet av 1800-talet, när vinlusen härjade i Frankrike, importerades vin från bland annat Toro. Tillslut får vinlusen fäste även i Toro och tar kol på vingårdarna. Dom planteras om men Toros glans kommer inte tillbaka så lätt. Under nästan hela 1900-talet så använder man Toro-vinet för att höja alkoholhalten och färgen på viner från andra regioner, exempelvis Galicien.

Vinregionen Toro | Geografisk överblick

Toro ligger i provinsen Zamorra som i sin tur ligger i östra delen av regionen Castilla y Léon. Närmaste stora stad är Valladolid som är porten till Ribera del Duero.

Druvsort | Tinta de Toro

Tinta de Toro är samma druva som tempranillo, men efter hundratals år i Toro har den formats av sin omgivning. Idag är tinta de toro certifierad som en inhemsk druva med väldefinierade ampelografiska* kännetäcken. Den har tjockare skal och mer tannin än tempranillo. Detta tillsammans med sina generellt låga skördeuttag bidrar till att dess viner kan upplevas sträva och fylliga. Druvan mognar tillräckligt tidigt för att räddar skörden från höstarnas kalla frostnätter.

Vinproducenter i Toro

Vinregionen Toro sträcker ut sig över 62.000 hektar, men bara 5.800 är planterade med vingårdar godkända för produktion av Toro-vin. Det kan jämföras med exempelvis Rioja, som har hela 62.593 (2017) hektar vingårdar. Allt som allt finns det 1200 företagare (vinodlare) som äger vingårdar i Toro, men bara 50 vinproducenter. Överlägset störst är Pagos del Rey som står för hela 36 procent av Toros vinproduktion. Ägarfamiljen Solis från La Mancha är en av Spaniens största vinproducenter.

Högt rekommenderade viner(!)

Pintia, Bodegas y Viñedos Pintia (Vega Sicilia). Pintia är numera ett av de elegantaste vinerna i Toro, inte så ”bufflig” som årgångarna på 10-talet. Finns nu på Systembolaget!

Romantico, Dominio de Eguren. Samtliga viner från Bröderna Eguren är lyxiga upplevelser med en balans, textur och precision som separerar dom från konkurrenterna. Finns nu på Systembolaget!

Martin Krachler Bodegas Valmartin. Schweizaren Martin Krachler gör tinta de toro (i extremt limiterad kvantitet) med ett stort öga för detaljer. Detta är “boutique-vin” för de insatta. Finns inte på Systembolaget.

Epitafio, Bodegas Legado de Orniz. Argentinaren Diego Alfredo Ribbert och hans fru Enriqueta Celemín Amaro tillverkar bland dom mest kompletta vinerna i regionen, allt från mycket gamla vingårdar i San Roman de Hornija. Finns inte på Systembolaget.

Vinbankens Cruz Liljegren mitt i vingården Paraje el Pozo, ansvarig för lyxvinet Cartago från Bodegas San Román.

Toro idag (2017) – intryck från senaste resan

Den nuvarande presidenten över D.O. Toro, Felipe Nalda Alvarez personaliserar Toros viner väl. Han är stor som en tvångsmatad tjur och beskriver genom sin tolk självsäkert sin regions viner som några av världens bästa. Efter att ha besökt mer än 150 vinerier i Spanien så kan jag säga att det är ganska vanligt att bli “hemmablind”. Samtidigt som Alvarez prisar vinernas volym och styrka så finns den vinälskare som undrar om inte vinerna vuxit ut kavajen lite för mycket. Åsikterna om Toro är polariserade. Efter att under en vinprovning i Toro under våren ha provat över 50 viner från olika årgångar så kan jag säga att kvalitén är allt för ojämn för att tala om Toro som en av världens stora vinregioner. Det verkar vara otroligt svårt, även för dyra viner, att få mogna tanniner av hög kvalitet och samtidigt ha en integrerad alkohol. Något som nästan bara regionens topp-producenter verkar klara av.

* Ampelografi är läran om vinrankan.

Läs mer: Vega Sicilia – única viner sedan 1874

VINREGIONEN SOAVE: Soave var en av de första riktiga export-sensationerna på den Italienska vinlistan. Så starkt var det internationella suget att producenterna började ta genvägar i produktionen. Men ”kvalité står idag på agendan” fick Vinbanken uppleva på sin nyligen avslutade resa i regionen.

Få svenskar är särskilt engagerade i de vita vinerna från Soave. Kanske har dom aldrig haft tillräckligt med tydlighet i uttrycket, vilket vekar vara en viktig ingrediens i vinregioners framgång eller flopp. Granregionen Valpolicella har ju med sina dramatiska viner `Amarone´ byggt upp ett strålande rykte på historiskt kort tid. Låt oss därför försöka gå till botten med Soave och presentera en uppdaterad bild av regionen!

Vinregionen Soave | geografisk överblick

Vinregionen Soave ligger i regionen Veneto i nordöstra Italien. Det finns bevis för byn Soave var en viktig romersk bysättning längst med `via Postumia´, en av de största dåtida vägarna i norra Italien. Vin transporterades redan då, men det var speciellt den söta recioto-typen som prisades i gamla dar. Precis som grannregionen Valpolicella, har Soave utökats med oerhört många hektar. Från den kulliga kärnan, som idag kallas Classico, har vingårdarna brett ut sig över de fertilare jordarna längst floden Adige. Det är dessa överproduktiva vingårdar som lett till att Soaves rykte kontinuerligt har försämrats.

I ett tappert försök att höja vinernas prestige har regionen delats upp i 47 delar, vilka i sin tur separerats i individuella vingårdar, likt föregångare som Bourgogne och Alsace. Den historiska kärnan `Classico´ är oftast avsändare av Soaves finaste viner. I Soaves östra delar finns kommunen Monteforte d’Alpone, där vingårdarna är planterade på vulkanisk sten. Det ger mineralfyllda viner. I väst dominerar istället kalksten i jordarna, ett attribut som får värmen från eftermiddagssolen att hålla sig kvar något extra. Det ger fylligare viner med mer värme i frukten.

Druvsort | garganega

Soave måste göras på minst 70 procent av den gröna druvan garganega, men många producenter föredrar att bara använda garganega. Druvan mognar sent och har ett tjockt skyddande skal. Äldre vingårdar är traditionellt uppbundna i pergola, med klasar som hänger i huvudhöjd. Moderna planteringar är dock uppbundna i exempelvis Guyot. Vad som är bäst tvistas det fortfarande om mellan producenterna. Som kompletterade druvor kan producenterna använda trebbiano di soave, chardonnay, pinot blanco, sauvignon blanc och en del lokala sorter.

Vinproducenter i Soave

Den överlägset största producenten i Soave är kooperativet Cantina di Soave, som producerar hela 43 procent av all Soave på marknaden. Resterade producenter är av varierande storlek. Soave har likt många andra regioner ett regelverk som inte fungerar som det är tänkt. Premium-nivån Soave Superiore DOCG, som ska vara bättre än Soave DOCG används inte av några av de bästa producenterna såsom Pieropan och Gini. Anledningen är att regelverket för Soave Superiore DOCG ska ha en alkoholhalt som överstiger en del av de bästa producenternas viner.

Soave är oftast ett vitt medelfylligt med frisk syra. I smaken av vit och gul frukt göms ofta något blommiga aromer av kamomill. Förr brukande man även tala om en viss bitterhet i eftersmaken, men få moderna viner har kvar detta. Det finns också en ekfatslagrad stil som har mer vikt och komplexitet. Mycket känd är även regionens Recioto di Soave DOCG, ett sött vin som tillverkas genom att skörda mycket sent på hösten.

Kooperativet Cantina di Soave har en av de största avstjälkningsmaskinerna som Vinbanken sett. Varje klase rensas från stjälkar innan dom krossas inne i vineriet.

Högst rekommenderade viner(!)

Pieropan Soave Classico (89011) 134kr Pieropan har producerat detta vin sedan tidigt 1900-tal. Numera även ekologiskt.

Coffele Soave Ca´VISCO Vin gjort på en selektering från de bästa vingårdarna från familjen Coffele. Första Soave att vinna högsta utmärkelsen av den italienska tidningen Gambero Rosso.

Inama Soave Classico En personlig favorit, detta är Soave på den absolut högsta nivån. 100 procent garganega från en vingård med lava och basalt.

Vincenti Agostino Soave Terre Lunghe Aromatisk och charmig Soave från en familjen Agostinos lilla egendom i Colognola ai Colli. Odlas i traditionella pergola.

soave idag (2017) – intryck från senaste resan

Mycket har hänt i Soave sedan exporboomen på 1970-talet. Kvalitetsproducenter började egentligen först poppa upp på 1980 och 1990-talet, ett undantag är Guiseppe Coffele (nedan) som vart igång sedan 1971. Han har under åren sett trender komma och gå, såsom chardonnay, som skulle ge vinerna mer kraft, ”men jag kommer inte ihåg exakt när”.

– Förr var chardonnay-druvor dubbelt så dyra som trebbiano, idag är det tvärt om, säger Guiseppe Coffele till Vinbanken. Vad som ska planteras och hur det ska planteras verkar ingen vara överenns om, det enda som det finns konsensus kring är att garganega är en jäkligt bra druva ändå.

Guiseppe Coffele har vart igång på familjefirman L’Azienda Agricola Coffele sedan 1971. Bland annat var han först med ekologisk odling i regionen.

Vad är naturvin?

Jesus första mirakel var att förvandla vatten till naturvin på det judiska bröllopet i Cana. Bibeln benämner det visserligen bara ”vin,” ett ord som med dagens industrialiserade jordbruk i åtanke inte riktigt betyder samma sak. Det skulle dröja lite mer än 1900 år innan vinmakare hittade på det “konventionella vinet,” eller i dagligt tal – vanligt vin. De senaste 10 åren har visat att naturvinet är påväg tillbaka. De passionerade vinbönder som tillverkar det kommer framförallt från Europas klassiska vinländer. Men vad gör naturvinet så annorlunda? Vin görs ju på druvor odlade i naturen och det bör ju vara naturligt om något?

För mainstream-viner är det vanligt att korrigera syranivåer, tillsätta utvalda jäststammar som ger ”rätt” smak, stabilisera färgen och mer. Det är svårt att “sitta still i båten” när man har verktygen att förändra vinet till vad som anses vara det bättre. Dom här ingreppen på vinet utgör inga hälsofaror. Men det förändrar vinets naturliga karaktär och känsla för plats, enligt naturvinsambassadörerna.

Vad gör (inte) naturvinsbönder

Ingen tillsats av jäst: Raw London är världens största mässa för naturviner. Ett av deras kriterier för att få ställa ut är att vinet inte får jäsas med tillsatt jäst, vilket annars är standard i vinvärlden. Det verkar därför finnas en koncensus i att ett naturvin bör spontanjäsas. Det ger enligt naturvinsbönderna mer känsla av terroir (smak av ursprung), kritikerna talar istället om orena smaker i vinet.
Ingen tillsats av sulfiter: Höga nivåer av sulfiter gör vinet mer hållbart men precis som en pastöriserad ost kan vinet förlora en del karaktär. En del vinmakare använder mycket små sulfitdoser. Istället för sulfiter så kan naturvinmakaren bland annat skydda vinet med ett högre innehåll av naturlig kolsyra eller genom att jäsa det vita vinet med skalen på. Dessa skaljästa vita viner kallas ofta orangea viner, då det är den färg de får. Tillsatser av sulfiter eller ej är ett omdebatterat ämne bland dem som tillverkar och dricker naturvin.
Ingen tillsats av syra: Det är vanligt att korrigera nivån av syra i viner. Detta görs mest i viner från varmare klimat, men det ska sägas att trenden går mot det naturliga – att istället skörda lite tidigare.Men vinmakaren kan också arbeta i källaren som noggrant planera skörden. För olika druvor har en optimal tidpunkt för skörd. För sauvignon blanc infaller den när syrorna är som ‘bäst i sin syra’, vilket inte är samma tid som druvans fenoliska mognad. Gör vinmakaren stora volymer vin kan hen korrigera syranivåer i den stora batchen med hjälp av blandning, med juice från andra lägen. Batcher som har andra grundförutsättningar vad gäller syranivå. Ett naturvin får inte ha justerad syra men precis som det stora kommersiella vineriet kan naturvinsmakaren blanda juice eller vin (inom ett vingårdsläge eller inom appellationen) i syfte att få fram ‘sitt’ optimala vin.
Ingen tillsats av socker: Har druvan för låg sockerhalt kan socker tillsättas i musten, detta är tillåtet (men hårt reglerat) i bland annat Bourgogne, Bordeaux, Champagne och delar av Tyskland. Men även i svalare nya världen-klimat såsom Oregon och New York. Naturvinet har aldrig tillsatt socker.
Ingen tillsats av tannin: Enkla röda viner får ibland en tillsats av tannin, bland annat för att förbättra munkänslan. Naturviner har enbart naturligt tannin.

Vad är skillnaden på naturvin och ekologiskt vin?

Bönder som tillverkar naturvin föredrar ofta att arbeta med dragdjur i vingården.

Vem certifierar naturvin?

Är naturvin bättre för miljön?’

Är naturvin bättre för hälsan?

Legeron förklarar i sin senaste bok “Natural Wine” att naturvin inte ger dig huvudvärk dagen efter. Ett något olyckligt uttalande då det kan finnas en mängd olika orsaker till ’dagen efter’ mående, mängden vin du konsumerat inte minst. Men du kan också reagera på sulfiter eller histamin, två andra anledningar som rent teoretiskt påstås vara ovanligt förekommande.

Hur smakar naturvin?

Faktaruta

Mikro-oxygenation (MOx) är att långsamt bubbla igenom rent syre till ett vin mellan alkoholjäsningen och den malolaktiska jäsningen. Det görs för att påverka vinets textur och arom på ett sätt som traditionella processer i vineriet inte kan. Effekterna är många, såsom mjukare munkänsla, färgstabilitet och mindre gröna aromer. Kortfattat så gör det ett strävt vin drickfärdigt utan flasklagring.

Omvänd Osmos (RO) Precis som MOx så är RO en teknik för mer välutrustade vinerier. Vinmakaren kan tillverka viner med sent skördade druvor utan att få brännande alkoholhalter i vinet (mogna druvor har högre sockerhalt). RO innebär att vinmakaren filtrerar ut en del av vattnet och alkoholen i vinet. Vattnet separeras sedan från alkoholen och förs tillbaka till vinet.

Julien Peyras naturvins-rosé är helt ofiltrerad men ändå klar i färgen. De som säger att naturviner är grumliga skapelser utan briljans saknar nyans i sin kritik. Foto: CRUZ LILJEGREN

Läs mer:

Naturvinsmässan RAW i London 2012
Naturvin – vad är det?
Ekologiskt vin
Biodynamiskt vin
Intolerans mot vin | Histamin